Antalya’ya özgü serpme böreği ile 52 yıldır haşır neşir Tevfik Usta. Böreği ilk kez dedesi 1925′li yıllarda yapmaya başlamış. Tevfik Usta’nın dedesi Tevfik Çalışkaner askere gittiğinde İzmir’de kalır ve Konak’ta Elhamra Sineması’nın yanında börekçi dükkanını açar. Sinemada çıkan yangın dükkanı da etkiler ve Tevfik Usta dükkanı yanınca Antalya’ya gelmek zorunda kalır. Tevfik Usta’ya Antalya’da İzmirli lakabıyla hitap ederler. Çalışkaner, Kalekapısı karşısındaki Attalos Heykeli’nin yanında börekçi dükkanını açar. Ardından oğlu İbrahim Çalışkaner’i de yanına alarak dükkanı işletmeye devam eder.

Baba-oğul rakip
“Dedemle dayımın arasına ne girdi bilinmez. Ama dayım dedemin yanındaki dükkanı tuttu ve dedeme rakip oldu” diyor Börekçi Tevfik Ekizoğlu. Dedesi ile daha sonra 1948 yılında abisinin çalışmaya başladığını anlatan Tevfik Ekizoğlu, abisinin askerden geldikten sonra belediye iş hanı karşısında sebzecileriçi adı verilen yerde kendisine dükkan açtığını ve kendisinin de 1957 yılından itibaren abisinin yanında çalışmaya başladığını söylüyor. İşe başladığında 12 yaşında olduğunu belirten Tevfik Ekizoğlu, “Uykusuz geceler başlamıştı. Ben hamura su dökerdim, abimde karardı. Gececi kahvelerde vakit geçirirdik. Çünkü abim hamuru 15 dakikada bir yoğururdu. Gündüzleri ise dükkanda bulaşıkçılık, yer siliciliği gibi halk arasında ayak işleri diye tabir edilen işleri yapardım. 2 yıl bu işleri yaptım” diyor. Ardından abisinin kendisini 2 yıl boyunca börek pişirmeyi öğrettiğini söyleyen Ekizoğlu, abisinin çok titiz olduğunu bu nedenle de çok istediği börek doğrama işini ona vermediğini belirtiyor. Ekizoğlu, “Abim bırakın müşteriye verilecek böreği, kendi yiyeceğimiz böreği bile bize kestirmezdi. Müşteri görürde çocuğa börek kestirtiyor, derler diye. Abim müşteriye çok önem verirdi. “Müşteri ne yiyorsa bileceksiniz. Sürekli ne yersiniz diye sormayacaksınız”sözü ile bizi hep uyarırdı.” diyor.
Yaşmakta teknik çalışması
Serpme böreğin kendine özel açma tekniği olduğunu belirten Ekizoğlu, “Serpme börek elde savurarak açılır. Bu nedenle adı serpme börektir. Abim açmamıza da izin vermezdi. Bende evde annemin yaşmağını yıkar bir güzel sıkar onda açma tekniğini çalışırdım.” diye konuştu. Dükkanda abisinden gizli hamur açmaya çalıştığını da anlatan Ekizoğlu, “Abimden gizli hamur açardım. Uğraştığım hamuru da tekrar beze yapardım. Ama yinede abim anlardı. Bu hamurlarla kim oynamış derdi.” diyor.
Develik’te kendi dükkanım

Askere gidip geldikten sonra Develik’te eski halk pazarı denilen yerde 1969 yılında Börekçi Tevfik adıyla dükkanını açtığını ifade eden Tevfik Ekizoğlu, dükkanı açtığının ilk günü 120 börek sattığını halen ilk günkü heyecanı ile anlatıyor. Bunun üzerine abisinin gelip kendisini alnından öpüp tebrik ettiğini de büyük bir gururla belirten Tevfik Usta, oradaki dükkanda 22 yıl börek sattığını ardından da 1991 yılında Ay İşhanı’nda şimdiki dükkanını açtığını söyledi.

Hedef  markayı ilerletmek

Tevfik Ekizoğlu, börekçilikte yarım asrı bitirdiğini yeğeninin de bu markayı daha ilerilere taşıma isteğinin olduğunu söylüyor. Ekizoğlu, “Yeğenim, amca bu markayı ilerletmeliyiz. Kaç yıldır bu marka yaşadı. Bundan sonrada yaşamalı dedi. Daha karar vermedik ama havaalanı tarafında bir yerlerde öze hitap eden büyük bir dükkan açmayı düşünüyoruz.” diye konuştu.

İşin sırrı tereyağ ve açma

Tevfik Usta serpme börekte işin iki sırrı olduğunu söylüyor. Kaliteli malzemenin yanı sıra böreği iyi açmak gerektiğini vurgulayan Ekizoğlu, “Hamurun açımı çok önemli. Hamurun karşıdan karınca duasını okuyacak kadar ince olması gerekiyor” diyor. Börekte açarken kullanılan yağında önemli olduğunu vurgulayan Ekizoğlu, yağın içerisine Elmalı’dan özel olarak getirdiği tereyağı koyduğunu, böreğe tereyağının ayrı bir lezzet kattığını anlatıyor. Ekizoğlu ayrıca, pilav ve çorbaya yakışan tereyağının hamur işlerinde de kullanılması gerektiğini dile getiriyor.

Serpme Börek nasıl yapılır?

Un, tuz ve sudan hazırlanan hamur 2-3 defa yoğrulur. Hamurlar daha sonra fitil haline getirilip kesilir. Kesilen hamurlar teraziye konur ve tartılır. Beze haline getirilen hamurlar yağlanıp, tepsilere konur ve üzerleri örtülerek, buzdolabında dinlendirmeye bırakılır. Hamur dinlendikten sonra bezeler merdane ile hafifçe büyütülür. Yalnız hamurun ortasının kenarlarına göre biraz daha kalın olması gerekmektedir. Hamur çevrilerek açıldığı için ortası ince olduğundan delinebilir. Ardından hamur elde savurarak açılır. Bu nedenle böreğe serpme börek denmektedir. Böreğe isteğe göre kıyma ya da peynir koyulur. Ardından hazırlanan börek, ısıtılan fırına sürülür ve 7-8 dakika sonra yemeğe nazır hale gelir.

Börekçi Tevfik ile bu sohbeti gerçekleştiren Cumhuriyet Gazetesi Muhabiri Pelin Gel Ağan’a teşekkür ederiz.

admin On Ocak - 20 - 2014

4 Yorum

  1. Orhan Ç. diyor ki:

    Tevfik usta’nın böreğini yemeden Antalya’dan ayrılırsanız, çok şey kaçırırsınız. Özellikle peynirli böreğini mutlaka pudra şekeri ile tatmanızı öneririm. Genç aşçı adayları keşke usta’nın yanına gidip bu işin sırrını öğrense. ANtalya’da serpme börek yapan çok yer var ama hiçbiri Tevfik Usta’nın böreğinin yanına yaklaşamaz.

    • zehra bütün diyor ki:

      7/02/2013 tarihinde tüm börek çeşitlerinden tıka pasa yedik,tevfik amcanın yanından ayrılırken sanki birşey yememişcesine hafiflikte ağzımızda o hoş tatla ayrıldık.

  2. M.Tuncay Ertaş diyor ki:

    Eh yani.. Antalya’da yaşayıp’ta Börekçi Tevfik ustanın serpme böreğini yemeyeceksin. Olmaz öyle şey. Ama bu işi yapanların müşteriye mutlaka sorması gereken bir şey var. Hanımlar öyle üzerine yağ sürülmüş böreği pek sevmezler. Sipariş verirken unutmayınız.! Bizler için ise inadına yağlı olmalı.!

  3. Cevat diyor ki:

    Sabah 10.00′a kadar yer bulmak imansız. Ama beklediğinize değiyor.

Cevap Gönder


  • RSS
  • Facebook
  • Twitter
  • Youtube
r33

Çok renkli ve lezze

Lara’daki Terracity AVM’nin girişinde “Şimdi Kelebek Zamanı” sloganı ile açılan ...

ziyade2

Ziyade olsun!

Burhanettin Onat Caddesi'nde açılan Ziyade Lokantası, Antalya’ya yeni bir soluk ...

44

Baykuş Yemek Kulüb

Baykuş Yemek Kulübü, Lara Barınaklar Mevkii 2132 Sokak’ta…   "Bu öğlen ne ...

gombetepsifirin

Gömbe usulü tepsid

Gömbe, Antalya’nın Elmalı İlçesi yakınlarında bir yayla beldesidir. Serin havası ...

sea1

Falezlerin üzerinde

Lara Fener’de Sea Garden Cafe Bistro’ya yolunuz düştü mü hiç. Deniz ...